Картотека блюд рационов лечебно-профилактического питаниядля работающих в тяжелых и вредных условиях труда

06.03.2026 11:15 Просмотров: 36

Под лечебно-профилактическим питанием понимают употребление пищевых продуктов, которое повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды благодаря их нормализующему влиянию на ряд обменных процессов и функций, а также способствует нейтрализации и ускоренному выведению из организма вредных веществ.

Основным принципом подбора состава рационов является патогенетическая их обоснованность с учетом механизма действия профессионального фактора. В зависимости от природы вредных факторов и характера их влияния на организм используются компоненты пищи, ускоряющие или замедляющие метаболизм ядовитых веществ, способствующие более быстрому их выведению из организма, торможению процессов всасывания в желудочно-кишечном тракте, повышению общей устойчивости организма, компенсирующие повышенные затраты пищевых веществ, связанные с воздействием вредных факторов.

Картотека блюд рационов лечебно-профилактического питания — это документ, на основании которого составляют меню-раскладки и другие необходимые документы для организации лечебно-профилактического питания.  Картотека составляется с учётом необходимых требований и утверждается руководителем конкретного учреждения. В ней могут быть представлены различные варианты рационов с учётом условий труда, климатогеографических факторов, региональных и национальных особенностей питания, а также способов технологической обработки продуктов. 

Требования, которые предъявляются к картотеке блюд лечебно-профилактического питания (ЛПП):

- Соответствие номенклатуре диет, установленной в учреждении в соответствии с его профилем. Выбор диеты зависит от контингента больных и проживающих, а также от отделений учреждения. 

- Соблюдение режима питания, который утверждается на Совете по лечебному питанию. Как минимум устанавливается четырёхразовый режим, но для отдельных категорий больных может применяться более частое питание. 

- Использование рекомендуемых среднесуточных наборов продуктов. Они являются основой при составлении стандартных диет. 

- Возможность замены продуктов при отсутствии полного набора, предусмотренного сводным меню. Допускается замена одного продукта другим, но при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов. 

- Использование специализированных пищевых продуктов, которые должны обладать свидетельством о государственной регистрации и иметь доказательства клинической эффективности. Такие продукты не должны влиять на вкусовые качества готовых блюд, но при этом должны повышать пищевую плотность и биологическую ценность отдельного блюда и рациона в целом. 

 

Разработанные базовые недельные (на 5 рабочих дней) меню-раскладки рационов ЛПП для работающих в условиях металлургического и резинотехнического производств, представленные в главе 4«Гигиеническая коррекция рационов лечебно-профилактического питания работающих в тяжелых и вредных условиях труда» «Обучающей (просветительской) программы по вопросам здорового питания для работающих в тяжелых и вредных условиях труда», базируются на сформированной картотеке блюд с использованием новых специализированных продуктов диетического профилактического питания при вредных условиях труда. В соответствии с предложенной картотекой блюд, включающей 38 наименований, могут быть разработаны различные варианты рационов ЛПП с учетом конкретных условий труда работающего, климатогеографического фактора, региональных и национальных особенностей питания, а также способов технологической обработки продуктов. Для этой цели для каждого наименования блюда ЛПП сформированы технологические карты (ТК). Их использование предназначено для работников общественного питания, технологов пищевой промышленности, гигиенистов, врачей диетологов, других специалистов, занимающихся вопросами организации лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях и осуществлением контроля за его состоянием.

 

Картотека блюд для рационов лечебно-профилактического питания, работающих в условиях металлургического и резинотехнического производства

 

Номер ТК	Наименование	Выход блюда
5	Масло сливочное	20
11	Салат из моркови со сметаной	100
14	Винегрет овощной	100
17	Салат из б/к капусты с морковью маслом растительным	70
19	Салат из квашеной капусты с клюквой, яблоками и маслом	100
20	Салат дальневосточный из морской капусты	100
28	Творог с сахаром и сметаной	100/20/20
29	Говядина отварная для 1 блюд	10
31	Борщ из свежей капусты с картофелем	250
32	Щи из свежей капусты с картофелем	250
33	Суп картофельный с горохом	250
34	Суп крестьянский с перловой крупой	250
35	Суп из овощей	250
36	Суп картофельный с рисом	250
37	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	250
38	Рыбные фрикадельки из минтая	50
39	Суп картофельный с макаронными изделиями	250
40	Горбуша, запеченная в молочном соусе	75
41	Говядина отварная	75
44	Гуляш из говядины	75/100
46	Говядина шпигованная	100/100
48	Плов с говядиной	75/200
50	Фрикадельки в соусе	110
51	Биточки из говядины	100
52	Оладьи из печени	100
57	Сырники из творога	150
58	Пудинг из творога	150
60	Омлет	55
65	Картофельное пюре	150
66	Капуста тушеная	100
68	Макаронные изделия отварные	150
69	Картофель отварной	150
71	Рис отварной	150
74	Молоко	200
75	Чай с сахаром	200/15
78	Кефир	200
81	Кефир с сахаром 200/25	200/25
82	Фрукты свежие (за исключением апельсина, грейпфрута)	100

 

Особенности составления рационов в картотеке лечебно-профилактического питания (ЛПП):

- Учёт механизма действия профессионального фактора. В зависимости от природы вредных факторов и характера их влияния на организм используют компоненты пищи, ускоряющие или замедляющие метаболизм ядовитых веществ.

- Высокое содержание витаминов и микроэлементов. Витамины важны для коррекции энзиматических нарушений организма и компенсации повышенных затрат пищевых веществ. Например, в рационы включают витамины А, Е, D, группы В, кальций, железо, магний и йод.

- Обогащение рациона свежими фруктами и овощами. Свежие продукты содержат биологически активные вещества, которые способствуют нейтрализации вредных факторов и выведению токсинов.

- Соблюдение режима приёма пищи. Питание должно происходить регулярно небольшими порциями, предпочтительно дробное четырехразовое питание.

- Особенности приготовления блюд. Рекомендуется отварная, паровая, печёная или тушёная обработка продуктов. Жареные, протёртые и рубленые изделия нежелательны.

- Использование нежирных сортов мяса и молочных продуктов. Вместо молока могут выдавать кисломолочные продукты с низким содержанием жира (кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка).

- Ограничение жирных блюд. Не используют жирные сорта свинины, баранины, гусей, уток, животные жиры. Жирный творог и сметану заменяют на нежирные аналоги.